Kvašená zelenina neboli pickles je nejen velice módní záležitostí, ale také velmi zdravou. Tento způsob konzervace potravin je velmi starý a v poslední době nastal jeho návrat na kuchyňské stoly. Nejenže jsou kousky zeleniny křupavé, ale také dlouho vydrží a jsou osvěžující.

Sklizeno_zelenina_mala
Foto: Sklizeno

„Naši předkové využívali metodu kvašení neboli fermentace v první řadě k uchování zeleniny přes zimu. Je to totiž metoda poměrně rychlá a levná. Příprava vám zabere ani ne hodinu a pak už se zelenina prokvasí prakticky sama za pomoci přirozeně vzniklých bakterií mléčného kvašení.
Naše babičky ale tehdy možná vůbec netušily, že zároveň vynalezly dokonalý elixír zdraví. Kvašená zelenina pomáhá zejména vybudovat a udržovat zdravou střevní mikroflóru, kterou potřebujeme pro správné trávení. Kromě toho jsou pickles bohaté na minerály, vitamíny, enzymy a probiotika, zvyšují imunitu, pomáhají vylučovat toxiny z těla, bojovat proti únavě, snižovat vysoký tlak a tak dále. Přes zimu je tedy kvašená zelenina více než důstojnou náhradou zeleniny čerstvé,” vysvětluje Vendula Svobodová, technoložka Sklizeno, jak si doma kvasit třeba přebytky z vlastní zahrady.

Vyberte zeleninu

Pro kvašení se ale nehodí úplně všechna zelenina. „Protože během kvašení zelenina mírně měkne, doporučuji volit tvrdší druhy a ideálně takové, které obsahují dostatek cukru, díky kterému se tvoří kyselina mléčná. Ideální je zelí, mrkev, cibule, červená řepa, květák, brokolice, kedlubna, ředkvičky a samozřejmě okurky,” pokračuje Vendula Svobodová.

Průběh výroby pickles

http://www.dreamstime.com/stock-images-fermented-cultured-vegetables-home-made-jars-more-background-image62460694
Foto: Sklizeno

Základem je kilogram zeleniny. Pro toto množství si připravte 15 – 20 gramů mořské soli, trochu kmínu, vhodnou nádobu na kvašení (sklo nebo keramika) a něco na zatížení. Využít můžete speciální kvašák nebo velkou zavařovací sklenici se širokým hrdlem. Důležité je předem nádobu i zátěž vyvařit nebo vysterilovat, aby zeleninu nemohly napadnout jiné bakterie než ty mléčného kvašení.
Zelenina je zapotřebí nakrájet nebo nastrouhat na jemno (čím jemnější, tím rychleji kvasí). Smíchejte se solí a kmínem. Důkladně propracujte rukama, až směs pustí šťávu. Pak zeleninu napěchujte silou do připravené nádoby a zatižte ji.

„Je nezbytné, aby byla zelenina celou dobu kvašení úplně ponořená ve své šťávě a nedostával se k ní vzduch, tedy je potřeba i zatížit něčím těžkým – například do nádoby postavit na prkýnko velkou lahev s vodou nebo klidně čistý kámen. Poté ji zakryjte ideálně kvasnou zátkou, pokud máte, nebo nezašroubovaným víčkem, aby mohl ze sklenice unikat kvašením vznikající plyn, ale picles se nekontaminovaly vzduchem. Šťávy bude kvašením neustále přibývat, takže doporučuju sklenici postavit třeba do mísy, abyste nemuseli přetékající šťávu případně vytírat, pokud máte nádobu plnější,” radí Vendula Svobodová.

Takto připravenou zeleninu nechte kvasit asi 3 až 5 dní při pokojové teplotě. Když pustí hodně šťávy, můžete ji rozdělit do menších sklenic, dobře uzavřít a uchovat v chladničce nebo ve studeném sklepě, třeba i celou zimu. Přitom ale dávejte pozor na to, jestli neucítíte jiné než kvasné aroma nebo zpozorujete náznak plísně, v tom případě zeleninu vyhoďte. Nakládání doma není tak sterilní jako v profesionálních provozech a zelenina může být napadená třeba jen kvůli použití špinavého nože nebo víčka.

Do jakých jídel se kvašená zelenina hodí

Protože se v případě pickles jedná o velmi zdravé jídlo, je ideální si v malých porcích dopřávat kvašenou zeleninu každý den. Nemusíte ji ale jíst samotnou.
„Aktuálním hitem je používat pickles do hamburgerů a hot dogů. Tyto pokrmy totiž skvěle povýší díky osvěžující nakyslé chuti a křupavosti,” vysvětluje Vendula Svobodová. Tradičním způsobem je použití takovéto zeleniny třeba do salátů místo citronu nebo octa, nebo všude tam, kde jindy jíte kyselou okurku nebo kysané zelí. Fantazii se v případě pickles meze nekladou. Zdravotní účinky je také možné posílit tak, že budete popíjet samotnou kvašenou šťávu.

Zdroj: Sklizeno

Share Button