Proč se na svatého Martina peče husa a jak vypadala tradiční hostina

Svátek svatého Martina připadá každý rok na 11. listopadu. V českých zemích znamenal uzavření hospodářského roku, vyúčtování se služebnictvem a přechod do zimního období. Tento okamžik se tradičně spojoval s větší rodinnou hostinou. Podíváme se, proč se peče husa, co je kaldoun, jak vypadaly martinské rohlíčky a co dalšího se jedlo.

Proč zrovna husa

Pečená husa je s tímto svátkem spojena ze dvou hlavních důvodů:

1. Zemědělský cyklus
   Husy se v létě vykrmovaly na pastvě a na podzim byly v nejlepší kondici. Listopad tak byl přirozeným termínem porážek. Dlouhé pomalé pečení bylo běžnou metodou přípravy tučnějšího masa a umožnilo následné využití sádla a výpeku.
2. Legenda o sv. Martinovi
   Podle tradice husy svým kejháním prozradily Martina, když se chtěl ukrýt před jmenováním biskupem. Tento motiv má symbolický význam — skutečný základ je však praktický a hospodářský.

Husa se obvykle podávala s kyselým zelím a knedlíky, případně s lokšemi. Lokše jsou tradiční bramborové placky, které pocházejí ze Slovenska a Moravy, rozšířily se i do české kuchyně. Pečou se na suché plotně nebo na rozpálené pánvi bez tuku, až pak se potírají sádlem nebo máslem. Husa se zapíjela mladým letošním vínem .

Co dalšího se tradičně jedlo

Ačkoliv nejvíce si se svatomartinským hodováním spojujeme pečenou husu, menu bylo bohatší:

• Chystala se i tradiční polévka z husích (drůbežích) drobů (srdce, žaludek, krk, křídla a játra), kořenové zeleniny a koření. Říkalo se jí kaldoun. Často se lehce zahušťovala, podávala se s nudlemi nebo játrovými knedlíčky. Vznikala jako první chod ze zbytků po porcování drůbeže.
• Játrová směs nebo nádivka – další způsob využití všech částí ptáka.
• Martinské rohlíčky (podkovy) – sladké kynuté či nekynuté pečivo plněné mákem, ořechy, nebo tvarohem. Tvar sladkého pečiva symbolizuje podkovu svatého Martina.
• Pekly se malé i velké koláče.

Svatomartinská tradice dnes

Moderní rodiny často volí menší porci masa (kachnu, husí nebo kachní stehna, případně kuře), ale princip zůstává stejný:

• podzimní sezónní suroviny
• pomalejší způsob přípravy
• důraz na využití celého zvířete
• sladká tečka v podobě rohlíčků nebo koláčů

Od 11. listopadu 11 hodin se také může prodávat mladé svatomartinské víno. Svátek sv. Martina tak propojuje historii, sezónnost a společné stolování.