Ryba je jednou z tradičních potravin. Výzkumy poukazují na to, že ti, kteří ryby pravidelně konzumují, mají lepší zdravotní stav než ti, kteří se jim vyhýbají. Češi nesní ani čtvrtinu evropského ročního průměru. Naše ryby mají kvalitu vysokou, přičemž na prvním místě trůní tradiční kapr. O sladkovodních rybách vyprávěl Ing. Martin Urbánek, Ph.D., zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.

Foto: Akademie kvality

1. Rybí maso sladkovodních ryb je vysoce hodnotnou potravinou

V České republice se vloni prodalo 8 500 tun tuzemských živých ryb a 2 400 tun ryb zpracovaných. Vyvezeno bylo celkem cca 10 300 tun živých ryb.

„Zájem o naše ryby je obrovský, protože jsou velmi kvalitní. Celkem vyprodukujeme zhruba 21 000 tun tržních ryb, z nichž tvoří 17 900 tun tradiční kapr. Druhá pozice patří býložravým rybám, přibližně 1 092 tun. Následují ryby lososovité s produkcí 936 tun,“ zmiňuje Ing. Martin Urbánek, Ph.D.

2. Jak ryby prospívají zdraví

Maso ryb je velmi dobře stravitelné. Obsahuje vhodnou strukturu bílkovin. Obsahuje také všechny esenciální aminokyseliny. Sladkovodní rybu žaludek stráví do 2–3 hodin, což je ideální třeba při redukční dietě.

„Rybí maso je optimální díky nízkému podílu tuků, např. u kapra je optimum cca 5–7 % ve svalovině. Nicméně právě rybí tuk je geniální svým složením, a to jak u ryb mořských, tak i sladkovodních. Nachází se v něm omega-3 polynenasycené mastné kyseliny. Pozitivně ovlivňuje především naši oběhovou soustavu, protože dokáže snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Pokud jíme ryby aspoň 2–3× týdně, máme dobrou prevenci proti chorobám srdce a cév,“ vysvětluje zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.

3. Jak v obchodě poznáte, že je ryba čerstvá

Mezi základní znaky čerstvosti ryb patří barva žaber. Ta musí být tmavě červená bez slizu či pěny. Kůže čerstvé ryby je výrazně lesklá díky přirozenému slizu a na těle ryby napjatá. Oči nejsou zakalené, jsou vypouklé a mají ohraničené zornice. Dotek prstu nezanechává důlek ve svalovině, prohlubeň se ihned vyrovná.

Seznam, kde lze zakoupit čerstvou rybu, najdete zde: https://rybanatalir.cz/najdi-sveho-rybare.

4. Jak skladovat ryby

Usmrcená a vykuchaná ryba by co nejrychleji měla zamířit do chladu. Ideální teplota je 0–2 °C, maximálně 4 °C. Ukládá se ryba čistá, aby hlavně nedošlo ke kontaminaci svaloviny žlučí.

„Svalovinu je potřeba pečlivě omýt a poté okapat přebytečnou vodu. Rybu dáme na talíř či větší nádobu a překryjeme mikrotenovou fólií. V lednici vydrží 2 dny, aniž by utrpěla kvalita masa. Pokud je možnost využití vakuového přístroje, takto ošetřená ryba vydrží v lednici
3–5 dní v chlazené podobě bez nutnosti zmrazování, které výrazně sníží kvalitu suroviny,“ doporučuje odborník.

5. Jak rybu zamrazit

Jestliže víte, že čerstvou rybu nevyužijete celou, je třeba ji dát co nejdříve zamrazit. Ideální teplota je přitom -35 až -40 °C, v domácnostech ale dostáhneme pouze -18 °C. Důležitou hodnotou při zmrazování ryb je -4 °C, kdy v živočišné buňce dochází ke tvorbě velkých krystalů vody. U takto zamrazených ryb po přicházíme o buněčnou šťávu. Ideální je rychlomrazení. Rybu je třeba ideálně skladovat v plastové uzavíratelné krabičce nebo v mikrotenovém sáčku. S ohledem na kvalitu je případě kapra maximální doba mrazení jeden měsíc.

6. Rozmrazujte šetrně

Ryba se musí rozmrazovat opatrně, měla by rozmrazovat postupně. Nikdy se nepoužívá voda ani vysoká teplota. Rozmrazovat maso ve stojaté vodě je podle hygieniků nebezpečné s ohledem na přemnožení mikroorganismů, což následně může způsobit vážné zdravotní problémy.

7. Jak rybu zpracovat

V rybářských rodinách je ryba častou součástí jídelníčku. Poměrně hodně lidí má ale problém se zpracováním, případně se bojí především ostrých mezisvalových kostí. Řešením je zakoupit si rybu zpracovanou, případně si ji můžete doma sami nafiletovat.

„Připravit si chutné jídlo z ryby není příliš náročné na um ani čas. Ryby snesou téměř všechny úpravy – vaření, dušení, grilování anebo pečení na pánvi či v troubě. Je třeba jenom zohledňovat, že je rybí maso většinou velmi jemné. Proto byste se měli vyvarovat časově náročným úpravám nebo nepřiměřeným teplotám. Kdo preferuje rybu syrovou, může si ji marinovat ve směsi citrusů a bylinek,“ dodává Martin Urbánek.

Tip: připravte si pstruha, nebo třeba candáta.

Zdroj: Akademie kvality

Share Button