Grilování ryb: Jak s nimi zacházet, abyste si pochutnali?

Léto je spojené s grilováním a grilované ryby patří mezi výborné pokrmy. Jsou lehké, křehké, dietní, a přitom skvěle chutnají. Jak se pozná čerstvá ryba a která se hodí na grilování?

Ryba z grilu chutná jinak a je typická svou lákavou vůní. Možná, že se ji naučí jíst i ti, kteří se jinak tomuto druhu masa obloukem vyhýbají.

Ryby jsou plné cenných látek

Ryby jsou významným zdrojem bílkovin, omega-3 mastných kyselin a vitaminu D.

„Zajímavé́ srovnání obsahu vitaminu D v rybách a rybích olejích shrnul ve své́ zprávě̌ Statní zdravotní́ ústav. Z ní vyplývá́, že nejvyšší obsah vitaminu D se nachází́ v oleji z tresčích jater. Co je ale nadmíru pozitivní́, je jeho vyšší obsah v nejčastěji u nás konzumovaných sladkovodních rybách, a to kaprovi i pstruhovi! Především kapr, tato mnohými lidmi opomíjená ryba, má́ ve srovnání s běžně dostupnými mořskými rybami (např. lososem, štikozubcem, mořským vlkem, pražmou, treskou a dalšími) výrazně̌ vyšší obsah vitaminu D,“ vysvětluje Ing. Vít Kotlín, DiS., zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.

Jak v rybě uchovat co nejvíce vitaminu D

„Přestože je vitamin D teplotně odolný až do teploty 180 °C, je pro ryby klíčová rychlá a šetrná finální úprava. Díky ní dochází u ryb k min. ztrátám vitaminu D (max. do 10 %), zatímco u hovězího či kuřecího masa ztráty tepelnou úpravou dosahují až 20 %,“ objasňuje zástupce Rybářského sdružení.

Jak poznat čerstvou rybu

Tělo ryby má výrazně lesklou napjatou kůži, tmavě červené až fialové žábry bez slizu nebo pěny, jasné a vypouklé nezakalené oči, ryba voní.

Jakou rybu vybrat na grilování?

Na dovolené se hodí mořské i sladkovodní ryby. Podle kuchařů je to z těch tuzemských kapr, amur, pstruh, siven, candát. „Pokud se vám zdá ryba příliš křehká a bojíte se, že by se vám na grilu mohla rozpadat, poprašte ji hladkou moukou, která maso zpevní,“ radí odborník.

Jak rybu správně grilovat

Osušenou rybu, potřenou olejem dáme kůží dolů diagonálně. Tím vzniknou krásné stopy po grilování, které se nám v restauraci tolik líbí. Estetická stránka se vyplatí i pro následné přetáčení kousku ryby.

„Jestliže je ryba čerstvá, není třeba překrývat kořením její přirozenou jemnou chuť. Vystačíte si proto klidně jen se solí, ideálně hrubozrnnou. Určitě ale nic nezkazíte, pokud přidáte bylinky, jako je např. bazalka, rozmarýn, tymián nebo petrželka. Kdo má rád asijské chutě, může použít třeba citrónovou trávu či koriandr. A nesmím zapomenout zmínit citrón. Jenom pozor, ať vám jeho kyselost nezničí požitek z ryby,“ vysvětluje zástupce Rybářského sdružení.

S rybou zbytečně nemanipulujte

Ryba se zpravidla griluje zprudka a krátce, aby byla zkraje propečená a uvnitř šťavnatá.

„Zakryjte gril a nechte vše pracovat samo. Rybou nijak nehýbejte, dokud nebude kůže vypadat opečeně a křupavě. Pokud si nejste jistí, kdy rybu zkontrolovat, udělejte to po pár minutách. Otevřete gril a nadzvedněte ji špachtlemi s jemnými hranami. Jestliže se nedá snadno odlepit, kontrolujte pak rybu zhruba po půl minutách, dokud to nepůjde samo. Při správné úpravě bude maso pevné na dotek a bude se snadno odlupovat vidličkou,“ dodává Vít Kotlín.

Tipy, pro snadné grilování

• Větší ryby naporcujte na filety nebo podkovy. Menší se dají grilovat vcelku, stačí na několika místech naříznout kůži a vložit do zářezů bylinky, nebo je dát i s olejem dovnitř.
• Filetujte pomocí kvalitního ostrého nože s tenkou ostrou pružnou špičkou. Na porcování podkov je lepší silnější nůž. 
• Soli využijte dostatek, šetřete s kořením. Používejte čerstvé bylinky.
• Rybu pokládejte na rozpálený gril vždy kůží dolů – nerozpadne se. Po opečení maso otočte.
• Malé ryby grilujte max. 15 minut, větší cca 30 minut (1 cm tloušťky potřebuje 3–4 minuty).
• Díky speciálním roštům na grilování ryb, se budou snáz obracet.

Když budete nakupovat suroviny, můžete se se značkami kvality zúčastnit spotřebitelské soutěže „Vyhrajte léto na grilu“. Můžete vyhrát jednu z 999 cen.

Zdroj: Akademie kvality