Proč se při pražení se mění chuť ořechů? Na co si dát pozor

S podzimním a zimním obdobím často jíme více ořechů než po zbytek roku. Ořechy hezky křupeme samotné, vychutnáváme si je v moučnících, dezertech, sušenkách, ale i jako součást hlavních jídel či polévek. Ať už to jsou vlašské ořechy, arašídy, lískové ořechy, nebo mandle, díky opražení neboli opečení nasucho se chuť ořechů zvýrazní.

Pražením získáme bohatší chuť

Proč opražené ořechy chutnají jinak než syrové? Právě nyní na podzim sušíme spadané ořechy. Čerstvé ořechy jsou výborné, ale když je dobře usušíme, a pak opražíme, získají mnohem bohatší chuť. Stačí při nízké teplotě malé množství (ideálně vždy opražit jednu várku, více na konci článku) opatrně opéct nasucho a hlídat, aby se nespálily. Světlejší barva ztmavne a jemná chuť se zvýrazní. U každého druhu ořechu se ovšem vyvine do jiných tónů a různou měrou. Každý druh ořechu má trochu jiné složení, jiný obsah tuku a vody.

Maillardova reakce při zahřívání

V tomto případě už je důležité zmínit takzvanou Maillardovu reakci, která probíhá během zahřívání. Při tomto procesu reagují cukry a aminokyseliny a výsledkem jsou nové aromatické látky. Mezi tyto nové látky patří především pyraziny, díky kterým vzniká ona báječná oříšková a pražená vůně. Najdeme je v různé míře ve všech pražených ořeších. To, jak výrazná bude vůně, záleží i na obsahu tuků a jejich proměně v rámci tepelné úpravy.

Vědci ve studii uveřejněné v roce 2026 zkoumali vznik typických aromatických sloučenin při tepelných úpravách a uvedli, že během pražení vlašských ořechů se objevují furany, pyraziny, pyrroly a cyklické ketony. Díky nim pak tato oblíbená jádra získávají pražené, oříškové a také karamelové aroma.

Analýza těkavých látek také prokázala, že pražení vedlo ke vzniku nejširší škály těkavých sloučenin a bylo obzvláště příznivé pro tvorbu heterocyklických sloučenin a aldehydů, a tím přispělo k bohatšímu a komplexnějšímu aromatickému profilu.

Oxidace lipidů přináší krémové i tukové tóny

Kromě Maillardovy reakce je důležité zmínit také oxidaci lipidů. Protože ořechy obsahují poměrně vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, dochází při krátkém působení tepla dochází k mírné oxidaci a rozpadu lipidů. Výsledkem jsou aldehydy a ketony, které jsme zmínili už výše u vznikajících aromatických sloučenin. Tyto látky pak přinášejí krémové, nebo také tukové tóny.  

„Tyto aldehydy mohou následně reagovat s produkty Maillardovy reakce za vzniku meziproduktů, které se posléze rozkládají a uvolňují aromatické látky,“ uvádějí vědci v rámci studie z roku 2024. Ve výsledku vznikají unikátní chuťové vlastnosti typické pro daný druh ořechu.  

Důležité je také to, že s ohledem na oxidaci lipidů je nezbytné správné pražení, o kterém si více povíme níže.

Opražené ořechy křupavější a každý druh chutná jinak

Proč tomu tak je? Kromě toho jak ořechy po opékání voní a chutnají, se mění i jejich struktura. Je to způsobeno i odpařováním vody. Proto se oříšky stávají křupavějšími, což je další z důvodů, proč takto upravená jádra milujeme.
Po opražení jsou tedy oříšky křehčí a křupavější. Tím, že je koušeme, se mění struktura a dochází k uvolňování aromatických a chuťových látek, některé z nich jsou těkavé.

V rámci studie z roku 2014 „Skupina 113 spotřebitelů hodnotila míru obliby textury u vybraného vzorku osmi druhů těchto mandlí. Ve srovnání s celými mandlemi vykazovaly plátky a nudličky mandlí nižší tvrdost, křehkost, křupavost a soudržnost, méně ulpívaly na zubech a k jejich konzumaci bylo zapotřebí méně žvýkacích pohybů i polknutí. Oproti nudličkám působily plátky mandlí více práškovitým dojmem, měly hrubší povrch, více uvolněných částic a byly křehčí. “

Uvolňováním aromatických a chuťových látek se zase zabývala studie z roku 2024. „Identifikovali jsme 61 těkavých sloučenin a zjistili jsme, že klíčovou složkou je 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazin, který uvolňuje převážně pečicí a mléčné tóny. Kyselina glutamová, alanin, arginin a sacharóza byly identifikovány jako klíčové sloučeniny ve vnímání chuti.“

Pražené ořechy je důležité hlídat, aby se nepřipálily

Ukázali jsme si, že pražení přispívá k tomu, abychom si oříšky mohli lépe vychutnat. Ale aby chuť byla co nejlepší, je důležité správné upražení. Oříšky by měly mírně ztmavnout, měly by být znát pražené tóny a po vychladnutí by měly více křupat. Důležité je pozvolné pražení po několik minut, aby se jádra nespálila a nevznikly hořké tóny. Ořechy se vyplatí občas promíchat a sledovat, aby se nezačaly pálit. Pak by vznikaly nežádoucí látky. Po opražení se třeba v případě lískových ořechů vyplatí odstranit už tak se odlupující slupku. Získáte tím lepší chuťový zážitek.

V rámci studie z roku 2020 vědci kromě jiného zjistili také,: „že mandle pražené při teplotě 190 °C vykazovaly intenzivní zbarvení a tóny připomínající spáleninu (a to u obou variant závlahy), zatímco mandle pražené při 150 °C byly nedopražené.“

Ve studii uveřejněné v roce 2024 vědci přišli na to, že pražení za různých časových a teplotních podmínek nabízí různé výsledky. „Obecně platí, že nejlepší senzorické vlastnosti vykazovaly ořechy pražené při nízkých až středních teplotách (120–160 °C).“

Pražené ořechy časem ztrácejí vůni

Ztráta vůně či přeměna těkavých aromatických látek souvisí také s oxidací tuků, kterých jsou ořechy plné. A to pak pocítíme na chuti.

Ze studie z roku 2013 je možné vyčíst: „Analýza metodou GC/MS ukázala, že hlavními těkavými složkami mandlí jsou aldehydy, alkoholy a pyraziny. Během skladování vznikaly jako látky způsobující nežádoucí pachy alifatické aldehydy, jako například hexanal, (E)-2-oktenal a nonanal.“

Nejlepší chuti a vůně dosáhneme, když budeme připravovat pražené oříšky na poslední chvíli. Při správném pražení při nižších až středních teplotách získáme krásně křupavé a voňavé oříšky.

Zdroje informací:
pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
sciencedirect.com
onlinelibrary.wiley.com