Správné grilování může být i zdravé

Proč vlastně tolik milujeme grilování? Jednak se spojí příjemné záležitosti, a to jídlo na čerstvém vzduchu a příjemné chvíle s milými lidmi za přítomnosti chutného jídla. To je opravdu skvělá kombinace. Grilované jídlo však může být velice nezdravé. Přesněji řečeno, když postupujeme při grilování špatně, je nezdravé.

Jelikož se jídlo nesmaží v tuku, jedná se o zdravý pokrm. Přitom je ale třeba dbát na možné problémy.
První vzniká při hoření odkapávajících šťáv. Pokud k němu dojde, vznikají nebezpečné karcinogenní látky, které navíc kazí chuť připravovaného jídla.
Jak uvádí Státní zdravotní ústav ve své publikaci Prevence onemocnění z potravin při grilování pokrmů (2000), mezi nejzávažnější karcinogeny patří benzo(a)pyren, který se tvoří právě rozkladem tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny včetně polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) jsou teplým vzduchem zpět vyneseny na potravu, již následně kontaminují.
Některé druhy masa, například krkovice, jsou hodně tučné, a je tedy pravděpodobnější, že z nich bude odkapávat tuk do ohně. Zabránit se tomu dá použitím grilovacích tácků. Další variantou je pořídit takový gril, který myslí na zdravé grilování za vás. Některé grily, např. ty od švýcarské značky Outdoorchef, jsou vybaveny trychtýřem umístěným přímo pod mřížkou, navrženým tak, aby odváděl veškerý odkapávající tuk i šťávy do sběrné misky a ani kapička se nedostala do ohně.
Druhým rizikem jsou nebezpečné spaliny, které vznikají při hoření dřeva. „Při výběru dřeva na zátop je lepší volit ne-smolnaté druhy, nehodí se například borovice,” vysvětluje Václav Bartoš ze společnosti Outdoorchef.

5 tipů pro zdravější grilování

1. Gril před používáním vždy důkladně očistěte od všech zbytků z předchozího grilování.
2. Zásadní je, aby odkapávající šťávy nehořely. Toho docílíte díky technologicky vyspělému grilu na plyn či dřevěné uhlí, případně také grilovacími deskami či tácy, které odkapávající šťávy zachycují. Pokud ovšem budou příliš blízko zdroji žáru, může vzplanout i tuk či marinády v nich zachycené.
3. Je dobré vědět, že v přímém žáru (přímo nad žhavými uhlíky) lze grilovat pouze některé druhy masa, například steaky. Pro přímé grilování jsou nevhodná masa, ze kterých se vypéká hodně tuku (typicky krkovice, kuřecí, …), stejně jako marinovaná masa. Ta je potřeba grilovat nepřímo.
4. Zásadní je práce s teplotou. Každé maso vyžaduje trochu jiný přístup, ale obecně se dá říct, že zpočátku je důležité mít dostatečně vysokou teplotu, při níž je možné maso zprudka opéct a zachovat tak jeho maximální šťavnatost. Je však důležité v následující fázi propékání žár snížit, aby na povrchu nevznikala spálená místa. Ta mají negativní vliv na výslednou chuť i na zdravost pokrmu.
5. Grilujte čerstvé maso místo uzenin, karcinogenní látky se totiž tvoří obzvlášť snadno v uzeném mase v kombinaci s vysokou teplotou.

Připravte si chutný lilek nebo roastbeef

Lilek a la parmigiana (Melanzane alla parmigiana)

300 g lilků
400 g krájených rajčat (pěkně  zralých nebo z plechovky)
150 g mozzarelly
sůl
čerstvě mletý pepř
hrst čerstvých nasekaných bylinek (rozmarýn, bazalka, oregano…)
2 lžičky olivového oleje

Lilky podélně nakrájejte na 5 až 10 mm silné plátky, potřete olivovým olejem a ochuťte solí a pepřem. Mozzarellu nakrájejte na 3 mm silné plátky. V misce smíchejte rajčata se solí, pepřem a nasekanými bylinkami. Pět minut předehřívejte zavřený gril při středním nastavení.

Trychtýř nastavte na nepřímý žár. Lilky opékejte při nízké teplotě asi dvě minuty z každé strany. Olivovým olejem vytřete zapékací misku a naskládejte do ní lilky, rajčata i mozzarellu.

Zapékejte v předehřátém grilu na 200°C po dobu asi patnácti minut.

Roastbeef

1 kg nízkého roštěnce
1 polévková lžíce olivového oleje
30 g koření (sůl, pepř, sušený tymián či jiné bylinky podle chuti)
Na potření:
1 polévková lžíce medu
1 polévková lžíce sójové omáčky
špetka mletých sušených chilli papriček

Smíchejte olivový olej s kořením a takto vzniklou marinádou potřete maso ze všech stran. Poté zabalte do potravinové fólie a nechte marinovat v ledničce zhruba 12 hodin. Asi hodinu před samotným grilováním vyndejte maso z lednice, aby dosáhlo pokojové teploty. Mezitím smíchejte med se sójovou omáčkou a chilli, tak aby vznikla jemná pasta. Gril si nastavte na střední teplotu a nechte rozpálit pod zavřeným víkem. Ve chvíli, kdy je gril dostatečně rozpálený, můžete vložit maso. Opékejte jej na nepřímém žáru po dobu asi 70 minut, ideální teplota grilu je 180 °C. Vnitřní teplota masa by měla po této době dosáhnout 49 °C. Chvíli před koncem opékání potřete maso pastou. Poté maso sundejte z grilu a nechte přikryté ještě zhruba 10 minut odpočívat. Těsně před porcováním by měl teploměr ukazovat vnitřní teplotu masa 55 °C.

Také rádi grilujete? Podělte se s námi o zajímavé tipy v diskusi pod článkem nebo na našem Facebooku.

Zdroj: Outdoorchef