Kontrolovaná kuřecí prsa obsahovala salmonelu. Jak s masem preventivně zacházet

Kuřecí prsa jsou vyhledávána především v létě na grilování. Jsou libová a mají vysoký obsah svalových bílkovin, takže si chcete dopřát porci zdravého masa. Spotřebitelský časopis dTest nechal v laboratoři zkontrolovat 11 vzorků kuřecích prsou, aby prověřil jejich kvalitu a dodržení legislativních požadavků. Tři produkty vykazovaly přítomnost salmonely, ve dvou se nacházelo nadměrné množství vody.

Časopis dTest nezávisle otestoval 11 chlazených prsních řízků balených v ochranné atmosféře. „Od každé šarže jsme poslali do laboratoře vždy desítku balení. Pátrali jsme po nežádoucích bakteriích a stopách antibiotik. Dál nás zajímalo, jestli řízky neobsahují víc vody, než kolik dovoluje vyhláška,“ říká Jan Maryška, redaktor časopisu dTest a pokračuje: „Nežádoucí mikroby jsme zjistili u třech výrobků. U dvou výrobků jsme zjistili vyšší obsah vody v poměru k bílkovinám. Kvůli těmto prohřeškům jsme podali podnět Státní zemědělské a potravinářské inspekci na prošetření.“

Přes vysoký hygienický standard v potravinářství zůstává riziko, že se v jídle objeví škodlivé bakterie

Z kuřecího masa hrozí nákaza bakteriemi salmonely, Escherichia coli, listerií, stafylokoky nebo kampylobaktery. Jestliže člověk několik hodin po konzumaci začne mít průjem, zvracení nebo horečky, příčinou bude nejspíš některý z těchto mikrobů.

Salmonela u kuřecích prsou

Jako u všech přírodních produktů platí, že každá šarže se může lišit. I u balení v rámci jedné šarže se dá najít různý počet bakterií. Předpisy proto třeba u salmonel vyžadují kontrolu 5 balení, přičemž všechna musejí být čistá. K nakažení salmonelózou stačí člověku i pouhých 20 bakterií.

„V řízcích Albert a Tesco jsme salmonelu objevili v jednom balení z pěti. U Vodňanských kuřat však nevyhovovaly rovnou tři balíčky z pěti. Na přítomnost salmonel jsme narazili také v jednom balení rumunských řízků značky Coco Rico,“ shrnuje Jan Maryška.

Kuřecí maso bez listerií, zato s Escherichia coli

Listerie v kuřecím mase vůbec nebyly zjištěny. Kampylobakterie se objevily pouze v jediném případě řízků značky Karapetjan, navíc v malém množství. Střevní bacily Escherichia coli byly nalezeny ve čtyřech masech. Nejvíce jich laboratoř napočítala u řízků značky Albert. Koagulázopozitivní stafylokoky objevilo testování v malém množství u tří značek – Billa/Vocílka, Karapetjan a Coco Rico. V žádném z uvedených případů ale nálezy nebudily znepokojení.

Testování neodhalilo přítomnost antibiotik

Řada spotřebitelů se kuřecího masa obává, protože věří, že kuřecí maso je plné antibiotik. „Pomocí chemických a mikrobiologických testů jsme prověřili výskyt antibiotik ze skupiny sulfonamidů, tetracyklinů, beta-laktamů, chinolonů a makrolidů. Žádná ze zkoušek ani v jednom případě přítomnost antibiotik v kuřecím mase neodhalila,“ konstatuje Jan Maryška.

Voda v kuřecím masu

Během tepelné úpravy se z kuřecího masa uvolňuje voda. Obchodní norma hlídá, aby z velkého řízku na pánvi nezůstala kromě masa louže. Podle této normy smí množství vody u kuřecích prsních řízků převyšovat bílkoviny nejvýše 3,4krát. Předpisům v tomto ohledu nevyhověly značky Lidl/Řezníkova porce a Albert. Obě obsahovaly 3,55krát víc vody než bílkovin.

Jak se preventivně chovat k masu

Maso by mělo být z nákupu odnášeno v termotašce a cesta by měla probíhat bez zbytečného zdržování. Doma s masem hned do lednice, do teploty maximálně 7 °C.
Maso by mělo být uchováváno tak, aby se zamezilo případnému skapávání volné tekutiny. Ta by totiž mohla kontaminovat plochy chladničky či mrazničky a tím pádem i další potraviny. Vhodné je použít třeba talířek nebo misku.

Základem je hygiena v kuchyni

U syrového kuřecího masa je důležité dodržovat přísnou hygienu v kuchyni. Odborníci doporučují jednorázové papírové utěrky a jednorázové chirurgické rukavice.

Při krájení syrového masa určitě není vhodné používat prkénko a nože, kterými se pak krájí další druhy potravin. Ihned po práci všechny „masné“ nástroje a pracovní desku stolu důkladně omyjte horkou vodou a prostředkem na nádobí. Nevynechte ani ruce.

Salmonela zahyne, když na ni působí teplota nad 70 °C, a to během minimálně 10 minut. Je tedy třeba, aby tepelná úprava kuřete byla taková, že maso bude celé (včetně kostí) dobře propečeno nebo provařeno.

Zdroj: dTest