Jak vyrobit vlastní chutný kečup

Pokud máte domácí rajčata a hledáte jejich využití, je výborným řešením domácí kečup. Tento zdravý produkt se bude hodit po celý rok a navíc potěší vaše chuťové buňky.
Na rady jsme se zeptali Richarda Fuchse, šéfkuchaře Sklizeno, který vytváří receptury i pro kečupy Navařeno.

Předpoklady pro kvalitní kečup

• Využijte přezrálá rajčata – pouze nesmí být nahnilá nebo plesnivá. Svraštělé kousky nejsou problém a kečupu dodají nejvíc rajčatové chuti.
• Každý kuchař má vlastní recepturu – základem jsou rajčata, rajčatový protlak, ocet a sůl a většinou také bobkový list.
• Vytvořte si jeden základ – pokud chcete různé druhy kečupů, uvařte si základ a z toho odebírejte do jiného hrnce a tam ochucujte. Buďte opatrní, chilli se může více rozležet.
• Přírodní konzervanty by neměly chybět – „Cukr, ocet a sůl dávají kečupu nejen chuť, jsou to i přírodní konzervanty, proto je nedoporučuji nijak nahrazovat, pokud to není ze zdravotních důvodů nutné. Kečupu nesníte tolik, aby hrozilo, že byste snědli třeba moc cukru. Ten je ale v kečupu důležitý konzervant, který zaručí, že vám na temném místě vydrží čerstvý celé týdny,” vysvětluje Richard Fuchs.
• Ach, ta kyselost – kečup po zchladnutí a skladováním mění chuť, rozleží se. Při vaření bude kyselejší než po zchladnutí, naopak koření a sůl se většinou delším skladováním zvýrazní.
• Nemixujte, pasírujte – uchová si tak sytě červenou barvu a hladkou konzistenci. Hodí se jemný cedník nebo síto.
• Hygiena nade vše – hotový produkt přelívejte pouze do dokonale čistých, ideálně sterilizovaných lahví a vždy používejte sterilní nástroje. Neolizujte lžičky při ochutnávání a nevracejte je do kečupu, pozor na nevymyté trychtýře. Důsledkem by pak bylo zkvašení nebo plíseň. Škoda práce, no ne?
• Nechte pár dnů odležet – po uvaření a sterilizaci nechte kečup pár dnů uležet, chutě se lépe propojí.

Recept na klasický sladký kečup podle Richarda Fuchse

2 kg čerstvých, zralých rajčat
150 g rajského protlaku, ideálně v kvalitě BIO
200 g třtinového cuku
350 g  oloupaných vyjadřincovaných a nastrouhaných červených jablek (štrůdláky)
50 ml červeného vinného octa, Aceto vino rosso
2,2 litru vody na zalití na vaření během přípravy
Koření
15 g soli
Špetka nového koření mletého
pepř
1 bobkový list
Špetka skořice
40 g najemno nakrájené cibule
10 gramů na jemno nakrájeného česneku

Třtinový cukr lehce zkaramelizujeme, přidáme očištěná a nastrouhaná jablka, a chvíli společně podusíme.
Přidáme rajčata, protlak a zalijeme vodou. Společně zarestujeme (ne při příliš vysoké teplotě), abychom základ spojili ve hladkou hmotu. Postupně přidáme zbytek uvedených ingrediencí v receptu a zalijeme červeným vinným octem.
Takto vše pomalu a pozvolně vaříme na mírném ohni a průběžně mícháme. Celková doba vaření je kolem 4 hodin až 5 hodin. Veškeré ingredience se musí chuťově spojit a rajčata musí být rozvařená na téměř hladkou konzistenci. Odvaříme do hladké konzistence, tak aby kečup byl bez vody. Poté ještě necháme kečup dojít/uklidnit další hodinu na vypnutém sporáku, aby se ustálila chuť.

Zdroj: Sklizeno

Líbilo se? Dejte o článku vědět ostatním: