Kotrč kadeřavý: houba, která vypadá jako květák a překvapí i v kuchyni

Kotrč kadeřavý tvoří spleť záhybů a růžic, které někomu připomínají květák, jinému mozek — a toto vizuální přirovnání mu dává na působivosti. Roste v lesích u pařezů borovic a kromě netradičního vzhledu zaujme i jemnou chutí a cennými živinami. Prozradíme, jak ho očistit, využít v kuchyni a proč ho oceňují i vědci.

Na první pohled připomíná květák, mozek či velkou mořskou houbu. Kotrč kadeřavý (Sparassis crispa) je houba, která na českých stolech nebývá častým hostem, přesto si zaslouží pozornost. Nejen díky svému nezaměnitelnému vzhledu, ale i proto, že ukrývá cenné živiny a v kuchyni má překvapivě široké využití.

Jak ho poznat a kde roste a jak kotrče čistit

Kotrč tvoří velké, kadeřavé růžice, které mohou mít i půl metru v průměru. Jeho krémově bělavé voskované „listy“ se stáčejí do kudrlin a připomínají hlavu květáku. Nejčastěji roste u kořenů borovic, od léta až do podzimu. Sbíráme mladé a pevné kusy – starší plodnice tvrdnou a z krémově bílé houby se stává nažloutlá až hnědá, při zasychání tmavě lemovaná.

A i v tomto případě platí: sbíráme pouze houby, u kterých jsme si absolutně jisti, o který druh se jedná. Případně se poradíme se zkušeným mykologem.

Nevýhodou kotrče je čištění. V jeho spletitých záhybech se snadno ukryje jehličí, hlína i drobný hmyz. Co nejvíce se snažíme očistit na místě. Houbu pak vezmeme domů a tam ji dočistíme. Pokud se nám to nedaří, můžeme ji strčit do mísy se studenou vodou. Případně ji opatrně dočistíme jemným kartáčkem.

Nutriční zajímavost

Kotrč není jen kulinární kuriozita. Podle vědeckých studií obsahuje významné množství betaglukanů, polysacharidů s pozitivním vlivem na imunitu. V suché hmotě jich může být i přes 40 %, což je hodnota srovnatelná s léčivými houbami pěstovanými v Asii. Kromě toho je zásobárnou bílkovin, vlákniny a minerálů (zejména draslík a fosfor). V jeho složení najdeme také vitaminy skupiny B a antioxidanty.

Právě proto se v Japonsku nebo Koreji kotrč pěstuje i jako „léčivá houba“. V evropských kuchyních se ale využívá hlavně pro svou jemnou chuť a netradiční strukturu.

Jak chutná kotrč a jak ho připravit

Čerstvý kotrč má jemné oříškové aroma a pružnou, křupavou konzistenci. Nečekejte výraznou chuť hříbků, spíš neutrální základ, který dobře přijímá koření i další ingredience. V kuchyni se uplatní především pro svou texturu.

• Do polévky či vývaru se hodí pro svou lehce křupavou strukturu.
• Falešná dršťková je nejvyužívanější díky křupavé podobě. Navíc, když houbu pokrájíme, hodí se jako náhrada drštěk. Stačí ho podusit s cibulkou, paprikou a majoránkou. Tuto polévku si tak vychutnají i vegetariáni a ti, co právě tento druh vnitřností nemají v lásce.
• Variantou je ale také smaženice. Mladou houbu můžeme přichystat jako klasickou smaženici. Nejlépe chutná, když ji zkombinujeme s výraznějšími houbami, které dodají více chuti.
• Sušení a mražení – pro pozdější využití ho můžete usušit nebo zamrazit. Před zamrazením je ideální krátce ho spařit.

Dršťková polévka z kotrče

Na polévku z kotrče, která skutečně vypadá na první pohled jako pravá dršťková, potřebujete: kotrče, velkou lžíci sádla, 1 velkou cibuli, 1 vrchovatou lžičku sladké papriky, volitelně 1 špetku pálivé papriky, 1,5 l vody, 2 lžíce hladké mouky, 3 stroužky česneku, mletý pepř, drcený kmín, sůl a majoránku
Nejdříve houbu dobře očistíme, a pak ji nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Připravíme si základ na polévku. V hrnci rozehřejeme sádlo a cibuli na něm necháme zesklovatět, poté přisypeme mouku a při mírné teplotě mícháme, dokud směs nezačne zlátnout. Pak do něj přidáme dva prolisované česneky, papriky, promíchneme a za stálého míchání postupně zaléváme vodou. Opepříme, osolíme a přivedeme k varu. Přidáme houbu a vaříme asi půl hodiny. Nakonec dochutíme kořením, zbylým česnekem a podle chuti dosolíme.

Zajímavost z vědeckého světa

Moderní výzkumy potvrzují, že extrakty z kotrče mají antioxidantní a protizánětlivé účinky (studie). V experimentech dokonce vykazovaly protinádorovou aktivitu a podporovaly zdravý metabolismus tuků. Samozřejmě – talíř polévky z kotrče není lék, ale ukazuje to, jak pestré a cenné mohou houby být.

Zdroj:
https://www.myko.cz
https://www.ohoubach.cz/
https://imafungus.biomedcentral.com/articles/10.1186/s43008-022-00095-1